Миф и реальность: так ли опасны пищевые добавки «Е»

Почему колбаса с красителями и нитратом натрия полезнее щавеля и рукколы, и чего на самом деле следует опасаться при покупке продуктов в магазине, рассказал на открытой лекции доцент КФУ Аркадий Курамшин.

Первые пищевые добавки появились практически одновременно с человечеством. Породила их потребность сохранять пищу, как можно дольше. Соль, уксус, перец, специи давно стали необходимой частью нашей жизни. Они придают еде особенный вкус, аромат, а также помогают хранить ее.

В конце XIX - начале XX века производство пищевых добавок поставили на промышленную основу. Причиной тому были значительный рост численности населения и, как следствие, увеличение объемов производства продуктов питания. В настоящее время пищевую промышленность просто невозможно представить без «химии». Пищевые добавки обозначаются индексом «Е» и трехзначной цифрой. Именно они вызывают у многих тревогу. Миф о том, что «Е» - это страшно неполезно попытался развеять в ходе своей лекции «Кому добавки? Как не потеряться в мире красителей и консервантов» в музее Естественной истории Татарстана Аркадий Курамшин - доцента Химического института имени Бутлерова (КФУ).

Выступление было целиком подготовлено на основе вопросов, заданных слушателями на предыдущих лекциях ученого: «Химия в еде» и «50 оттенков натуральных пищевых красителей».

Лектор рассказал, что современная кодификация пищевых добавок возникла в странах Евросоюза и действует с 1953 года. Каждая из добавок имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е», которая означает «Европа».

- Грустно от того, что мы начинаем бояться химии, хотя еда без нее сегодня невозможна. Любое вещество - это что-то имеющее свой состав, свое химическое строение, а люди, не понимая этого, начинают бояться добавок «Е». Раньше, если пирожки не продавались, то туда добавляли какую-нибудь добавку, и продажи шли лучше, а сейчас, чтобы продать пирожки нужно написать «не содержат консервантов», «исключительно натуральное», «бабушкина кухня», - говорит лектор.

Консерванты - это любое вещество, которое мы добавляем в пищевой продукт, чтобы замедлить его старение и увеличить его срок службы, даже обычная соль с древних времен считалась консервантом, поэтому надпись на упаковке «Не содержит консервантов» вызывает оправданный скептицизм.

Согласно опросам самыми вредными добавками люди считают:

Е-250 (нитрит натрия) - 90%

Е-621 (глутамат) - 87%

Е-1510 (этиловый спирт) - 45%

Все пищевые добавки делятся на естественные, искусственные и синтетические.

Естественные (натуральные) пищевые добавки изготавливаются из растительного или животного сырья физическими или биологическими методами. Это такие добавки как Е-100 - куркумин, Е-330 - лимонная кислота, Е-440 - пектины, пищевые волокна, добываемые из фруктов и овощей. Они также обозначаются буквой «Е».

Искусственные (идентичные натуральным) пищевые добавки изготавливаются из натурального сырья с применением химических методов либо с помощью химического синтеза и всегда имеют природный аналог. Это, например, ванилин. Стоит обратить внимание на то, что не все ароматизаторы идентичные натуральным имеют свой индекс «Е» - ввиду их огромного количества.

Синтетические пищевые добавки изготавливаются только химическими методами и не имеют аналога в природе. Например, Е-320 - бутилгидроксианизол, антиоксидант, добавляемый в продукты с содержанием жира и жевательные резинки. Синтетические добавки являются самыми действенными.

Пищевые добавки в России регламентируются ГОСТом. В нем приводится четкое определение пищевой добавки: «натуральное или искусственное вещество или их смесь, обычно не употребляемое в качестве пищевого продукта преднамеренно, вводимое в пищевой продукт в процессе производства с целью улучшения его качеств».

- Представители ЗОЖ любят рекламировать овощи и другие натуральные продукты, но по добавкам они еще хуже какой-либо «колбасы». Например, Е-250 - это природное вещество. Его ГОСТовское содержание в 50 килограммах колбасы (именно он делает ее розового цвета) сравнимо с содержанием его в 1 килограмме щавеля или петрушки. При этом если в колбасу его добавляют специально, то в зелени он образуется сам, так как растения усваивают из почвы азот в виде нитратов и нитритов. Рекордсменом же по содержанию Е-250 считается руккола - 480 миллиграмм на 1 килограмм растения. При этом если запить салат, сделанный из рукколы, томатным соком - тоже рекордсменом по содержанию нитрата натрия (300 миллиграмм на 1 литр) - можно получить нитратно-нитритное отравление, - рассказывает Аркадий Курамшин.

Лектор утверждает, что сами по себе нитраты для организма безвредны, но нужно опасаться производных от них - нитритов. Для этого достаточно придерживаться простых правил при употреблении фруктов и овощей: срезать кожицу и хвостик у огурцов, у капусты выбрасывать верхние листья и кочерыжку, у свеклы отрезать верхнюю и нижнюю часть, а очищенный картофель залить на сутки однопроцентным раствором поваренной соли и т. д.

Еще выступающий рассказал, что натуральный краситель бета-каротин под кодом Е-160а извлекают из моркови. А красный краситель бетанин - Е-162 - получается из свеклы. И если, например, вы покупаете клубничный крем или мороженое, то должны понимать, что он приобретают свой цвет не от того, что туда добавляют экстракт клубники, а скорее всего это бетанин - краситель свеклы. Есть некоторые ее сорта, которые специально выращивают, чтобы получить этот краситель. Так как красители клубники не могут долго храниться, поэтому для мороженого они не подходят, а вкус и ароматические добавки, уже клубничные.

Самое страшное в чипсах, это никакие не «Е», а сами чипсы! - продолжает Аркадий Курмашин. - Люди не понимают того, что в сухариках страшен не глутамат, а повышенное содержание соли и сахара. А фастфуд вреден, потому что представляет собой достаточно большое количество калорий на небольшой объем пищи.

- Мы им утоляем голод только временно, а через час или два снова хотим есть. Соотношение калорий, которые мы употребляем, должно коррелировать с объемом пищи. Конечно, если мы съедим небольшую шоколадку, то вместе с ней и половину суточных калорий, но, через какое-то время, снова захочется есть.

Товары без глутамата Е-621 - это крахмал, соль, газированная вода и сахар, во всех остальных продуктах он есть, а больше всего его в растениях и морепродуктах.

- Все те «Е», которые пишут на упаковках, их не стоит бояться. Конечно, есть и вредные добавки, но они запрещены, и их просто не добавляют в продукт (а, если кто-то и добавляет, то уж точно об этом не говорит). Обычно «Е» либо добавляют калорийность, либо вкус, либо цвет и запах, но в этом нет ничего страшного. Например, в Китае и Японии глутамат продают, как у нас поваренную соль. Причина, почему люди боятся «Е» добавок в том, что чаще всего они просто не понимают, что это. А все неизведанное всегда пугает. Есть можно все, но есть нужно в меру, - добавил специалист.

Важно

Чего же на самом деле стоит опасаться

1. Это если на пищевом продукте этикетки нет вообще, потому что не понятно, откуда этот продукт взялся, кто несет за него ответственность, и в каких условиях он был произведен.

2. Срок годности. Но и здесь нужно быть разумным. Если написано, что срок годности 3 месяца, а вы купили его на первый день после того как этот срок закончился, то вряд ли его стоит выкидывать. Производители обычно закладывают про запас 20% от общего срока.

3. Калорийность. Среднестатистический коридор горожанина 1800-2000 килокалорий в день, если он не занимается сильными физическими нагрузками.

4. Так же не стоит в большом количестве употреблять сильно прожаренные продукты, лучше приготовленные на пару или вареные, но и это не значит, что нужно вообще отказаться от жаренной пищи.

Источник: sntat.ru